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枣脯加工技术

作者: 来源: 发布时间:2013年06月30日 点击数: 【字体:

工艺流程:选料→分级→刈缝→熏→洗→糖煮→干燥→上色→整型→回烤→成品包装。

选料、分级、刈缝工序与制密相同,不同之处在于:
  
  1、熏:将坯放置熏房内,点燃硫磺进行熏蒸二三小时,皮薄的时间短些,皮厚的可适当延长,熏硫至坯至金黄或浅黄色。该工序主要是防止果实中的丹宁物质氧化成棕褐色,并有保存维生素C、消毒、灭菌、防止糖液发酵的作用。
  
  2、洗:用5%的柠檬酸水洗去坯的硫磺味,沥干。
  
  3、糖煮:配制50%的糖液,内含0.1%亚硫酸钠,与一起放入煮锅煮沸,后加冷糖浆适量使其停止沸腾,重复操作5次。当发软,表面显出细纹时加干糖,加糖分6次进行。例如煮50公斤,第一、二、三次加糖5公斤,同时加入煮糖液1.5公斤,第四、五次加糖7—8公斤,第六次加糖10公斤,不加煮糖液。第六次加糖后约20分钟后,呈半透明状,即停火或将带糖液倒入缸浸渍28—48小时。糖煮时间一般为2小时,整个过程保持小火沸腾。
  
  4、干燥:将沥干糖液的脯放入烤房干燥,前4小时温度55—65℃,中4小时65—75℃,后4小时75—85℃。一般烤至果肉韧性增强,不粘手即可。此时脯的含水量低于25%。在干燥过程中要经常翻,使其受热均匀,干燥一致。
 
  5、上色:调配70% 的糖浆,并根据市场的需要添加食用色素和香料,然后将脯放入糖浆中浸泡2天。
  
  6、回烤:将脯沥干重新干燥,至不很粘手时将果脯压成扁圆形,至果脯含糖量为70%,不分少于18%时,果脯柔软不粘手则停止回烤。
  
  7、质量标准:果脯纹丝清晰半透明,韧性适度,无霉变,含硫量(以二氧化硫计)不超过0.1克/公斤。

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