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水晶枣如何加工

作者:录入 张小平 来源: 发布时间:2013年07月07日 点击数: 【字体:

 

    1.选料

 
  选用无破伤、无虫蛀、无皱褶、个头匀、大小适中,白熟期或脆熟期采收的鲜作原料。
 
  2.脱皮
 
  在防碱蚀锅内加入适量的7%-8%的碱水溶液,加热煮沸,把鲜 倒入锅中,边搅边煮3-5分钟。煮至皮变褐时,立即捞入6%的稀硫酸水溶液缸中,进行酸碱中和10-15分钟。中和到pH6-7时,将捞出,用水洗干净,再用手或脱皮机把 皮脱净。
 
  3.浸硫将脱皮用清水冲洗数次。
 
  洗净后,倒入盛有0.2%的亚硫酸钠水溶液的缸中,浸泡40分钟,捞出沥干。
 
  4.糖煮
 
  在锅内加入适量水,烧沸,加入水量52%-56%白糖和0.6%的柠檬酸;取出部分糖液冷却备用。而后把倒入锅内,以糖液浸没为宜,继续煮沸60分钟,并不断搅动,使受热均匀。待糖酸液沸腾后,逐渐加入取出的冷却糖酸液,促使肉渗糖吸酸。煮至透明,能明显看见核时,再边搅动边往锅里加入适量白糖,继续煮15 分钟,煮至糖液浓度为58%时为止。
 
  5.浸泡
 
  将煮好的糖和糖液,立即倒入干净缸内,浸泡24小时,使其继续渗吸糖液达到饱和状态。
 
  6.烘烤
 
  将浸泡好的糖捞入烘盘内,放入65-68 ℃的烘房中,烘烤24小时左右,即成水晶
 
  7.检验成品水晶,要求色泽晶莹透亮,肉肥厚无皮,味道鲜美香甜,质地酥软可口,符合有关卫生质量标准。
 
  8.包装
 
  将符合质量标准的水晶分为一级,用规定包装装好、出售,其余次品另行包装处理。

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