《关于新形势下党内政治生… [11-04]
两学一做 [05-25]
三严三实 [06-05]
社会主义核心价值观 [04-16]

您现在的位置:西部枣网>> 红枣技术>> 红枣加工技术

野生酸枣果醋的加工方法

作者: 来源: 发布时间:2013年10月08日 点击数: 【字体:

    野生酸果实成熟后为紫红色,味道酸中带甜,是酿制果醋的极好原料。酸果肉中因含有大量的果胶,一般不宜取汁,但经过酶解处理能大大降低果胶含量,不仅易于发酵,还减少了果胶制品出现沉淀的可能性。在发酵过程中,酸中原有的有机酸与产生的醋酸混为一体,使其成品风味更佳,营养价值更高。经常食用酸果醋不仅可以调节体液的酸碱度,有助于促进体内糖的代谢,使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物质分解而消除疲劳,而且对原发性高血压及部分高血脂症患者可发挥一定的降压作用。  

    1.主要设备
  打浆机、发酵罐、贮罐、杀菌机等。
    2.工艺流程
    酸→洗涤→打浆→酶处理(果胶酶)→灭菌→过滤→酒精发酵→醋酸发酵(醋酸菌)→过滤→勾兑→杀菌→成品。
    3.操作要点
    (1)酸浆的制备。挑新鲜的野生酸用清水洗净,到入打浆机打浆分离(筛孔为0.6毫升,所用的水应为软化水),将分离的浆到入酶解罐,加入0.01%亚硫酸钠。加入亚硫酸钠是为了抑制有害微生物,尤其是抑制野生的不利于发酵的酵母的生长。
    (2)酵母培养。选用优质的黄酒酵母,经四级扩大培养制得工作发酵剂。具体步骤如下:酵母原菌→250毫升三角瓶→培养24小时→1000毫升三角瓶→培养18-20小时→15升卡氏瓶→培养19小时→50升种子罐→培养8-20小时→工作发酵剂。
    其中,前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基,后两级可直接使用酶解后的酸原汁作为培养基,同时将pH值调整为4.2左右,温度27-28oC,每次接种量为1:10。在整个酵母培养过程中,应严防杂菌污染。
    (3)酒精发酵。在经过酶解处理的酸汁中加入20%的工作发酵剂,要求酸汁装罐量不超过2/3,发酵时温度控制在26-33oC,发酵时间2-3天,此时酒精发酵基本结束,然后用食用酒精调整酒精含量至8%左右。
    (4)醋酸发酵。将上述酸发酵液一次性加入到发酵塔中,同时加入10%的醋酸菌工作发酵剂,然后以“固定回浇”和“以温定浇”相结合的原则进行发酵,约每个90分钟将醋汁用泵回浇一次,并控制品温在35-42oC之间。通风量控制在1:0.3(体积比)。如果品温过高或过低,应灵活调整回浇次数和风量,约经2-3天的回浇,醋酸发酵过程基本完成,测定酸度不再升高时即为醋酸发酵终点。
    采用发酵塔进行醋酸发酵,可大大缩短发酵周期,生产周期仅为8天左右。主要是塔中的填充料表面充分与氧气接触,使乙醇基本上完全氧化成醋酸所致。
    (5)杀菌。将发酵好的果醋通过板框过滤机过滤,然后将酸度调整为5%,再根据需要进行勾兑。而后经板式换热器杀菌,要求在95oC下保持5分钟,最后灌装即为成品。
    4.质量指标
    (1)感官指标。颜色为深棕色,酸味柔和,且酸中略带甜味,并有淡淡的香味。
    (2)理化指标。酸度≥5%,可溶性固形物含量≥8%。
    (3)卫生指标。细菌总数≤100个/克,大肠杆菌≤3个/克,致病菌不得检出。

感动 同情 无聊 愤怒 搞笑 难过 高兴 路过
主办单位:清涧县科学技术局 联系电话:0912--5211452
客服咨询热线:0912-5262205 传真:0912-5262205
版权所有 中国清涧枣网 www.zgqjz.com 陕ICP备13002675号-1
榆林市互联网违法和不良信息举报中心