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野酸枣与沙棘的加工开发

作者: 来源: 发布时间:2014年02月18日 点击数: 【字体:

    野酸盛产于我国北方的广大地区。由于其耐旱、耐贫瘠、自然繁殖力强,在路旁沟壑、悬崖峭壁和荒山野岭等自然条件恶劣的地方,到处可以见到野酸丛的生长。野酸的营养极为丰富,特别是果酸含量为一般水果的几十倍,铁的含量为水果之首。在消费者厌食甜味食品的今天,野酸独具一格的天然酸味将受到消费者的追求和青睐。酸树一般都远离农作物区,没有受到任何污染,因此,野酸是一种真正的纯天然食品,对它的综合开发具有特殊的经济意义。

  沙棘多产于我国西北部的省份,是一种野生植物。与野酸不同的是,沙棘主要生长于森林边缘地带,其生长环境没有任何污染,更谈不上人工施肥和喷洒农药。沙棘浑身是宝,有神奇果之称。沙棘富含有效活性物质维生素E、维生素B1、黄酮类、多酚类、不饱和脂肪酸、植物甾醇类、植物碱类、胡萝卜素和各种微量元素。因此,它是一种具有很高利用价值的健康食品。但是,目前沙棘的采收方式还比较落后,一般为连枝剪节,这种过度采收会导致沙棘的枯竭,因此,需要对沙棘资源进行有计划的综合开发。

  从生长特点来看,野酸和沙棘都是天然的有待开发的有机产品资源。下面介绍一下浓缩复合野酸晶和沙棘膏的加工工艺。

  1.浓缩复合野酸

  浓缩复合野酸晶是一种固体饮料,它冲调方便,保质期长,在加工中不需要使用任何防腐剂。特别是生产固体饮料能够节省大量的包装材料,不仅可以降低成本,而且还减少了对环境的污染。以野酸为主要原料,采用负压低温萃取、负压低温浓缩和负压低温干燥等现代高新技术,极大地保留了天然野酸的色香味和营养成分。在配料中加入金银花、甘草等具有保健作用的中草药,使产品的口味更趋完美,营养保健功能更加合理,是一种纯天然、无污染的健康饮品。

  (1)主要设备真空萃取罐、负压过滤机、胶体磨、真空浓缩罐、真空干燥器等。

  (2)原辅材料野酸、金银花、甘草、胡萝卜素、低聚糖、糊精等。

  (3)工艺流程选料→清洗→浸泡→负压萃取→过滤→胶磨→负压浓缩→调配→造粒→负压干燥→包装→成品。

  (4)操作要点①选料。选用果形饱满、颜色深红、成熟度好、含水量低于10%的野酸为原料,剔除干瘪、发黄的未成熟果。②清洗浸泡。用流动的清水洗去原料表面的泥土及杂物,进行适当的破碎。破碎时可加入一定量的水,但不可过多。然后将洗净的酸在50℃的温水中浸泡2h~3h。③负压萃取。将浸泡好的原料与水打入负压萃取罐中,料水比为1∶2,液料温度为50℃。开启真空泵,使罐内的真空度达到0.08MPa~0.09MPa,维持5min。然后破除真空,自然浸渍30min,如此反复操作,萃取1.5h左右即可。④过滤、胶磨。先把萃取液从罐中放出,进行液渣分离并过滤。过滤时,滤网不可过细,能够滤除皮、核和仁即可,允许有细微的果肉进入滤液中,这样可以最大限度地保留原料中的纤维素和果胶等天然物质。再将金银花和甘草的萃取液与酸液混合,送入胶体磨中进行胶磨。⑤负压浓缩。将胶磨好的酸汁泵入负压浓缩罐中,最好采用双联薄膜浓缩设备。浓缩时原料的温度保持在60℃左右,真空度维持在0.08MPa,待原料固形物含量达到55%时即可停止浓缩。⑥调配、造粒。在浓缩好的酸汁中加入辅料,主要成分为低聚糖、麦芽糖粉和糊精。将原辅料在搅拌机中混合均匀后,送入造粒机中进行造粒。成品酸晶的颗粒大小可根据需要自行调整。⑦负压干燥。造粒后产品中的水分含量较高,为30%左右,还需进一步脱水干燥。脱水温度控制在50℃,真空度为0.09MPa,时间大约为2h~3h。待成品的水分含量达到3%~5%时即可停止干燥。因为脱水是在低温下进行的,所以当成品含水量达到要求时,会变得酥脆、粗糙,并有一定的返砂现象,但是,这更有利于酸晶在冲调时的速溶。⑧包装。产品自然冷却后,即可进行密封包装。酸晶在包装及贮存过程中,应注意防潮。

  2.沙棘膏

  果膏是由果浆进一步浓缩加工而成的膏状食品,它的含水量低,更易于保存。沙棘膏的含酸量很高,即使不加防腐剂也可以达到应有的保质期。本产品是在低温条件下将沙棘浆浓缩为沙棘膏的,因此最大限度地保留了沙棘原有的营养成分。沙棘膏不仅食用方便,而且食法多样。加水稀释则为果酱,可作为食品馅料,或用来涂抹食品;继续稀释后,可做成沙棘果茶,其冷冻后风味更佳。由此可见,沙棘膏是一种健康而理想的食品。

  (1)主要设备破碎机、真空浓缩罐、真空干燥箱等。

  (2)配方鲜沙棘果60%、低聚糖40%。

  (3)工艺流程选料→清洗→打浆→调整→浓缩→调配成形→干燥脱水→无菌包装→成品。

  (4)操作要点①选料。精选色泽金黄、充分成熟的沙棘,用剪刀将沙棘果从枝上剪下,剔除残枝、果柄及树叶等。②清洗、打浆。原料用温开水清洗,沥去表面的水分,然后放入打浆机中进行打浆。打浆时可一边破碎一边过滤,将杂质去除。③浓缩。将过滤后的沙棘浆料进行胶磨,使果粒破碎成细腻的浆体。然后将果浆泵入负压浓缩罐中进行真空浓缩,浓缩温度为60℃,真空度为0.08MPa左右,浓缩时间大约3h。待固形物含量达65%时,即可停止浓缩。④调配成形。在浓缩好的沙棘浆中加入低聚糖,置入夹层锅中加热搅拌均匀,加热温度至60℃。稍微冷却一段时间后,将其倒入不锈钢的模具中进行成形。倒入浆料的厚度大约为2cm。⑤干燥脱水。将倒入模具中的沙棘浆连同模具一同放入真空干燥机中,保持温度为60℃左右,在真空状态下进行干燥,产品的水分含量降为18%左右即可。⑥包装、杀菌。干燥好的沙棘膏必须趁热进行抽真空包装,然后在蒸汽笼中进行巴氏杀菌,杀菌温度为90℃,时间为10min。杀菌后用冷水将其降温至40℃,然后自然冷却,吹干表面的水分,即为成品。


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