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红枣干制技术

作者: 来源:科普中国 发布时间:2019年07月05日 点击数: 【字体:
枣农通常采用的一种最简单,最直接的红枣干制方法是自然干制,但因其生产周期长,营养成分损失大,出品率低,产品卫生质量差,特别是受气候因素的影响往往造成产品的大量腐烂损失。魏利清等人通过对比红枣在自然晒制、自然阴制和热风干制后可溶性固形物变化规律,发现可溶性总糖含量总体呈下降趋势,干制初期快速下降,下降幅度从大到小依次为55℃ >45℃ >自然晒制 >65℃ >自然阴制; 而在整个干制过程中,除蔗糖外的其他非还原糖含量总体呈下降趋势,至干制结 束 时,自然阴制、55℃、65℃条件下均降为零,45℃、自然晒制条件下保持较高含量。王恒超等人的研究表明,自然干制后红枣的还原糖,VC 和总酸的损失率比真空冷冻干燥所带来的损失率大。因此自然干制方法不利于红枣干制的广泛应用,与此同时红枣干制技术成为国内外学者研究的热点。目前,红枣干制技术的研究主要包括热风干制、微波干制、真空冷冻干制、远红外辐射干制、太阳能干制、射频热风联合干制等。 [1] 
热风干制技术
热风干燥技术是利用热源提供热量来加热干燥室内的空气,使得物料之间与物料周围的空气存在温度差,使物料内部的水分由于温度梯度而蒸发出来,从而达到干制的目的。热风干制是农产品干制中应用范围最广的一种干制技术,主要包括人工烘房干制和干燥机干制等。张宝善等人利用热风干制技术,在不同温度和不同时间下对油枣进行了干燥,比较非酶褐变受温度和时间的影响,结果表明:随着干制温度升高,时 间 延 长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少。闫忠心等人研究发现: 影响红枣香气品质的主要香气物质种类为酯类、醛类、酸类和酚类; 自然阴干的红枣香气品质较差,而采用热风干制可有效提高红枣的香气品质; 60℃热风干制的红枣香气成分综合得分最高,优于 50℃和 70℃热风干制红枣的香气品质。王毕妮等人研究了自然干制和热风干制对红枣中的酚类化合物及其抗氧化活性的影响,结果显示: 红枣干制后其中酚酸类化合物含量显著下降,总黄酮含量变化不明显,而热风干制后其原花青素含量显著升高。经热风干制和自然干制的红枣抗氧化活性间无显著性差异,但热风干制所需时间短,制得的红枣香味浓。烘房干制是热风干制中应用最广泛的一种干制技术。研究表明,干制方式是影响干制红枣质量和干制时间长短的重要因素之一,其次,科学的控制空气的温度和湿度,也是获得优质干红枣的重要因素之一。闫宝生指出,经烘房干制,每100kg 鲜枣较自然晒干法可增加好枣量15~18kg,干枣增收率为27%~33%,且产品的 VC 含量相对较高。 [1] 
微波干制技术
微波是一种电磁波,既具有粒子携带的机械能,同时也具有电场能和磁场能。当电场极性方向不断改变时,原料中的极性分子高速运动,并产生摩擦热,从而使物质的表面和内部同时升温,达到干燥的目的。由于其独特的加热特性和干燥机理,具有克服常规干燥时物料受热不均匀、时间长、能耗大、干燥效果不理想等缺点。目前,微波干制技术主要以微波联合技术应用于各种物质的干制过程中,其应用面非常广泛,刘小丹等人采用微波-热风联合干制技术对红枣进行了干燥研究,结 果 表 明: 微波-热风干燥方式的时间比分段热风干制时间缩短11%以上,从而得出微波-热风联合干制技术是适合红枣干制较好的方法。杨艳杰等人分别采用自然晒干、微波干燥、电热恒温干燥的方法干制红枣,并测定干制后红枣中的 VC 含量,发现微波干燥处理的红枣 VC含量显著高于自然晒制 20d 和电热恒温干燥的样品。李焕荣等人通过研究干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响,发现经微波处理后再采用65℃干燥与直接进行 65℃干燥的枣相比,前者有4 种酯、9 种酸,后者有7 种酯、4 种酸,同时也发现在相同干制温度条件下使用微波辅助干制能明显的缩短干制时间,但经微波预处理后再干制对口感和风味会产生不利的影响。[1] 
真空冷冻干制技术
真空冷冻干燥是将含水物料预先进行降温冻结,然后在适当的温度( 45~55℃) 和高真空度下使冰晶直接升华为水蒸气以除去物料内部的水分。基于真空冷冻干燥技术对食品的营养成分及活性物质能够很好地保存,近年来真空冷冻干燥技术更是广泛地应用于食品干燥的各个领域。曹有福等人通过探讨枣片厚度、真空度、预冻初始温度对红枣片 VC保存率的影响规律,得出了真空冷冻干燥枣片的最佳条件。王恒超等人研究骏枣中的几种营养成分在自然干制,热风干制和真空冷冻干制的过程中的变化规律,结果发现 VC、总酸、总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白质含量在真空冷冻干制中的保存率最高,热风干制次之,自然干制最低。孙曙光等人认为真空冷冻干燥技术也适用于金丝小枣冻干粉的生产。 [1] 
远红外辐射干制技术
远红外干燥是利用远红外辐射元件发出的远红外线辐射到物料时,引起原子和分子的剧烈转动,使物体变热从而达到加热干燥的目的。蔬果等产品受其分解的可能性比较小,营 养 成 分 流 失 少。狄 建兵等人通过对比不同种干燥方法对红枣品质的影响,发现不同干燥方式干燥时间从大到小依次为电热干燥2.5h,远红外干燥75min,远红外-微波联合干燥34min,微波干燥10min; 不同的干燥方式所得的总糖含量依次为远红外-微波联合干燥 44.3%,远红外干燥42.6%,电热干燥 38.1%,微波干燥 25.23%,远红外-微波联合干燥能够保持高的枣总糖含量。不同干燥方式干燥后所得 VC 含量依次为微波干燥112.51mg/100g,远 红 外-微 波 联 合 干 燥 101.85mg/
  100g,远红外干燥 48.63mg/100g,电热干燥 20.52mg/100g。可以看出远红外-微波联合干燥时间短,总糖含量高,VC 含量仅次于微波干制。 [1] 
太阳能干制技术
太阳能干制是指利用太阳辐射能和太阳干制装置所进行的干制作业。过利敏等人以库车灰枣为实验材料,以烘房、晒架制干为对照,开展红枣的太阳能干燥工艺研究。结果发现该装置集热温度平均为46.6℃,温升23℃,适宜进行红枣的太阳能干燥; 产品色泽、风味品质及洁净度较好; 当水分 25%时,红枣脱水速率平均为2.39kg/d,干燥时间为7~10d,干燥周期较普通晒架法缩短 25%,与人工烘房干燥相比能耗大幅下降。高林朝等人设计研制
  了一套太阳能与辅助热源互补的太阳能干燥红枣的实验装置,采用太阳墙集热器加热空气,实现了对红枣的连续干燥作业,结果发现含水率 75%的鲜枣,干燥10h 可达到终含水率 30%,但干燥温度不宜超过65℃,否则,会影响干枣的质量和着色。 [1] 
射频热风联合干制技术
射频热风干燥的主要原因是分子极化现象,分子间的作用力使物料中的分子运动,因而产生相应的摩擦挤压效应,使物料达到被加热的目的。研究表明此技术不但能够降低单独使用热风干制时的时间,而且增加了杀菌作用。但在对于此技术在多数领域的仍处于研究阶段,报道较少。张丽对射频热风联合干燥红枣技术进行了研究,结果表明红枣热风干燥所需时间是射频热风联合干燥的 3 倍,使用射频热风联合干燥可以大大的缩短红枣的干燥时间,提高生产效率,降低能耗。 [1] 
 

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